تأثير عمليات الإعداد والطهي والتخزين على محتويات الغذاء من الفيتامينات متباين، حيث إنه يوجد العديد من طرق الطهي المختلفة التي تحدِث العديد من التأثيرات على القيم الغذائية للطعام، ويوجد عدة أسباب تؤدي إلى التأثير في عمليات التخزين والإعداد وطهي الأطعمة.
فمن خلال موقع مثقف سوف نعرض لكم كل ما يتعلق بتأثير عمليات الإعداد والطهي والتخزين على محتويات الغذاء من الفيتامينات.
تأثير عمليات الإعداد والطهي والتخزين
تختلف طرق الطهي المختلفة وتأثيرها على المحتوى الغذائي للأطعمة.. فقد تؤثر كل طريقة عن الطريقة الأخرى في محتويات الفيتامينات على الغذاء، حيث يعتبر الغذاء هو العنصر الأول والأساسي للفيتامينات والعناصر الغذائية الأخرى.
إلا أن طريقة طهي الطعام وتعرضه للحرارة أو تخزينه قد يؤدي إلى فقدان العناصر الغذائية وبالأخص الفيتامينات التي بداخله.. بعض الأطعمة التي تحتوي على فيتامين (و، ك، بـ2) تكون حساسة للضوء فيجب أن يتم تخزينها في الأماكن المظلمة.. كما أن بعض الفيتامينات لا تتأثر بالطبخ أو التخزين أو الإعداد.
تأثير عمليات الطهي والتخزين على محتويات الغذاء
يمكن أن تؤثر عمليات الطهي والإعداد والتخزين على محتويات الغذاء بشكل كبير.. ويرجع ذلك للأسباب التالية:
- يبدأ مستوى الفيتامين في الانخفاض بمجرد أن يتم قطف الثمار.
- يمكن أن يسبب التخزين الطويل للأطعمة إلى فقدان القيمة الغذائية لها.
- الإفراط في طهي الأطعمة الغذائية كالخضار واللحوم ووصولهم إلى درجة عالية من غليانهم قد يؤدي إلى فقدان المعادن والفيتامينات التي تحتوي عليها.
- الخضار المثلج أكثر قيمة غذائية من الخضرة التي أوشكت على الذبول.
- يمكن أن يؤدي انتزاع قشرة الأطعمة إلى خفض القيمة الغذائية لها.
تأثير عملية الطهي على الفيتامينات
كل طريقة لطهي الطعام تؤثر على الفيتامينات به بشكل مختلفة عن الطريقة الأخرى حسب درجة الحرارة التي يتعرض لها حتى يتم طهيه بشكل كامل.. فالطعام يتم طهيه بواسطة ثلاث طرق والفرق بينهما هو درجة الحرارة التي يتعرض لها.
أحدهم يحدث عند 82 درجة مئوية أو أقل والآخر يحدث عند 100 درجة مئوية والثالث من 85 درجة مئوية حتى 200 درجة.
تختلف كل طريقة عن الأخرى في كمية الفيتامينات المفقودة أثناء عملية الطهي.. وبالأخص حمض الفوليك وفيتامين سي والثيامين.. فهم أكثر العناصر الغذائية المفقودة، كما أن يمكن فقد فيتامين ب بنسبة 60% أثناء طهي اللحوم.. كما أنه عند طهي الخضار يمكن فقدان نصف القيمة الغذائية من فيتامين جـ.
الطرق التي يتم طهي الطعام بها
- طريقة الخبز أو التحميص.
- قلي الأطعمة.
- طريقة الطهي في الفرن.
- الطهي بواسطة البخار.
طريقة الخبز أو التحميص
تستخدم هذه الطريقة في طهي الطعام، فبسبب عدم الاستقرار الحراري لفيتامين سي فسيتحلل في الأطعمة التي تم طهيها بواسطة الخبز أو التحميص.
فالفيتامين الأكثر عرضة للضرر أثناء عملية الخبز.. أو التحميص هو فيتامين ب المركب والذي يوجد بكميات كبيرة في اللحوم، كما أنه يتحسس بالحرارة بشكل كبير، حيث يمكن أن يفقد حوالي 40% من قيمته الغذائية.
القراء الذين اضطلعوا على هذا الموضوع قد شاهدوا أيضًا..
طريقة الطهي في الفرن
تعتبر طريقة الطهي في الفرن من أكثر الطرق الشائعة لطهي الطعام.. فيتعرض الطعام لفترة قليلة للطهي وتبقى القيمة الغذائية لمضادات الأكسدة في الفيتامينات التالية E، A سليمة في الأطعمة المطبوخة في الفرن.
كما أن بعض الخضروات التي تحتوي على فيتامين جـ تقل فائدتها بنسبة 30% مقارنة بطريقة طهيها بالماء.
طريقة قلي الأطعمة
طريقة قلي الطعام من أكثر الطرق المستخدمة في الطهي وذلك لأنها تجعل مذاق الطعام لذيذ.. فالكثير من الأشخاص يقومون بتقشير الأطعمة ثم وضعها على النار لقليها والتي قد تزيد درجة حرارتها عن 150 درجة مئوية.
هذه الحرارة لها دور كبير في محو جميع الفيتامينات الموجودة داخل الأطعمة وتغيير تركيبها وطبيعتها.. فيجب أن يتم قلي الطعام في وقت أقل حتى يتم فقدان كمية أقل من الفيتامينات التي بداخل الأطعمة.
طريقة الطهي بواسطة البخار
تعتبر طريقة طهي الطعام بواسطة البخار من الطرق التي تعمل على فقد من9% حتى 10% من الفيتامينات في الأطعمة الغذائية، حيث يعتبر فقدان القيمة الغذائية أثناء عملية الطهي في الفرن أقل من عملية الطهي بالبخار، فالبخار يقلل من قيمة الفيتامينات أكثر.
الفيتامينات التي تذوب في الدهون
هذا النوع من الفيتامينات يبحث عن رواسب الدهون للذوبان فلا تذوب في الماء.. فيتم تخزينها في الجسم لفترات طويلة، هذه الفيتامينات تشمل كلًا من فيتامين A ،فيتامين E، فيتامين K، فيتامين D.
هذه الفيتامينات لها أهمية كبير للجسم ففيتامين E وفيتامين A يقومون بتخليص الجسم من الجذور الحرة الخطرة بينما فيتامين D مفيد لعظام الجسم، وفيتامين K له دور في عملية تخثر الدم.
الفيتامينات التي تذوب في الماء
بعض الفيتامينات تذوب في الماء كفيتامين ب والفيتامينات المعقدة.. ففيتامين ب يتكون من 8 مركبات مميزة مثل حمض الفوليك والثيامين والنياسين، هذه الفيتامينات يستخدمها الجسم في أي وقت ويقوم بإفراز الفائض في البول بدلًا من أن يخزن في الماء.
كما يساهم فيتامين ب في عملية التمثيل الغذائي للجسم.. ويقوم فيتامين جـ بالمشاركة في كثير من الإجراءات في الجسم.
تأثير تخزين الطعام على الفيتامينات
بعض الأطعمة الغذائية يقل نسبة المواد الغذائية بها بعد أن يتم تجمعيها أو حصادها.. فيقوم بعض الأشخاص بتقليل درجة حرارة التخزين لتقليل نسبة هذه الخسائر، يمكن أن تؤدي المعالجة الحرارية الأولية للأطعمة إلى تعطيل الإنزيم لاستقرار الطعام حتى لا يفسد.. لكن قد يؤدي إلى خفض بعض القيم الغذائية للأطعمة.
كما أن المعالجة الحرارية الأولية للأطعمة والمعالجات الميكانيكية يمكن أن تؤدي لإتاحة بعض العناصر الغذائية لكن بمجرد أن يتم إطلاقها يمكن أن تكون معرضة للخسارة إن لم يتم تخزينها في درجة حرارة منخفضة.
قد يؤدي تجميد الغذاء إلى فقدان الكثير من الفيتامينات التي بداخله.. إلا أن طبخ الأطعمة قبل أن يتم تجميدها قد يؤدي إلى تقليل كمية الفيتامينات المفقودة.
الفيتامينات التي تتأثر والتي لا تتأثر في الأطعمة الغذائية
يمكن أن لا يتأثر البيوتين وفيتامين د كثيرًا بالطبخ والتخزين والتصنيع، كما أن فيتاميني هـ /جـ اللذان يعملان كمضادات للأكسدة يتأثران عند تعرضهم للأكسجين في الهواء.
إذا كانت فترة حفظ الأطعمة طويلة فإن كمية الفيتامينات بها قد تقل، كما أن فيتامين (هـ، ك، ب2، و) فيتامينات حساسة للضوء.. لذا وجب تخزينها في الأماكن المظلمة للتقليل من احتمالية فقد العناصر الغذائية الموجودة فيهم.
يمكن فقد فيتامين جـ وفيتامين ب أثناء طهي الطعام بالمياه، فالطبخ بكميات أقل من المياه لفترة أقل يؤدي إلى التقليل من فقد الفيتامين بالأطعمة.
قد ذكرنا لكم في هذا الموضوع تأثير عمليات الإعداد والطهي والتخزين على محتويات الغذاء من الفيتامينات.. بالإضافة إلى الفيتامينات التي تتأثر والتي لا تتأثر بطرق الطبخ المختلفة، والفيتامينات التي تذوب في الدهون والتي تذوب في الماء، والأسباب التي تؤثر على عمليات تخزين وطهي وإعداد الطعام.. والنسب التي تفقد بها الفيتامينات من خلال طرق الطهي المختلفة.